 |
| Cangrejos de río a la mostaza finlandesa |
Esta inusual y simple receta de cangrejos es un elaborado producto de experiencias, conocimientos y prácticas culinarias de años.
Nunca un plato de cangrejos me supo tan sabroso y redondo.
Los había probado en casa de un buen amigo palentino, abogado ilustre, con pimientos verde, rojo y amarillo, sin nada de tomate, y me parecieron excepcionales.
También en decenas de bares y restaurantes, durante años. Pero creo que estos me gustan más, tal vez por haber salido de mi propia fábrica.
También en decenas de bares y restaurantes, durante años. Pero creo que estos me gustan más, tal vez por haber salido de mi propia fábrica.
El secreto de esta receta es una simple cucharada de mostaza finlandesa fuerte. Yo he utilizado la de la marca Auran Sinappi, porque mi anterior -y mítica- marca favorita, Turun Sinappi, la compró la multinacional británica-holandesa Unilever. Y tengo derecho a sentirme un purista. Aunque ambas son de Turku, que es lo importante.
Ingredientes para una persona
 |
| Mostaza finlandesa |
-Un chorrito de aceite de girasol.
-1/2 cebolla buti, medio grano, la de Cuenca me encanta.
-2 dientes de ajo blanco, preferible de Madrid.
-Una guindilla mediana (pimienta de Cayena).
-Tomate frito Hacendado (marca blanca de Mercadona).
-Una cucharadita de mostaza de Turku Auran Sinappi väkevä (fuerte).
-Sal
Veamos cómo se hacen
En un wok o sartén honda, se ponen en aceite de girasol a freír dos dientes de ajo aplastados, antes de que se doren se añade ½ cebolla buti de buena calidad picada en dados.
Se agregan los cangrejos dejando que se hagan un poco.
Echamos media cucharadita de mostaza Turun Sinappia y removemos con cuidado con una pala de madera para no romper pinzas ni patas.
Estarán hechos cuando estén completamente rojos.
Presentación
La idea de la presentación la saqué de un plato posiblemente elaborado en un concurso de cangrejos de Isla Mayor (Sevilla).
En una tabla, se cortan por la mitad longitudinalmente con un cuchillo ancho y afilado. Les damos la vuelta y empezamos a cortar desde la cola hasta la cabeza, con cuidado. Después se sirven con estilo, añadiendo el resto de la salsa, y se acompañan de un chupito de vodka finlandés o cerveza pilsen española muy fríos.
 |
Cangrejo macho,
véanse las dos patas
adicionales
|
El objeto de esta práctica es matar al cangrejo de río antes de cocerlo, y tal vez no transmitirle más sabor que el de su carne.
Para sujetar al cangrejo hay que tener un poco de cuidado.
Separaremos uno a uno y lo cogeremos por detrás de la cabeza, evitando las pinzas y las contracciones de la cola. Lo pondremos sobre una tabla de cortar y presionaremos al animal contra la tabla con el índice de nuestra mano no dominante, inmovilizándolo.
Cogeremos ahora con los dedos de la mano dominante la aleta central de la cola con firmeza, quebrándola por la base con un ligero movimiento hacia arriba.
Después, otros pequeños movimientos giratorios cuidadosos nos permitirán arrastrar con dicha aleta la tripa del crustáceo. No es difícil con un poco de práctica.
Nos deshacemos de esa tripa y ponemos los cangrejos a remojar. En unos 5 ó 10 minutos ya no se moverán.
Esta práctica es obligatoria para los pescadores de cangrejo rojo o de las marismas (Procambarus clarkii), ya que se trata de una especie invasora y perjudicial para el cangrejo autóctono. Pero en absoluto lo es para los cocineros.
