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| Potaje de vigilia con merluza |
Muchos somos los que de niños hemos sufrido la Cuaresma en forma de restricciones alimentarias.
No por la falta de comida, porque nuestras madres solían ser muy generosas y muy esforzadas amas de casa en exclusiva, sino porque nos prohibían comer carne y nos obligaban a comer cosas tan raras como garbanzos con hojas verdes y pegajosas y un pescado asqueroso de sabor fuerte, con piel gris, terriblemente salado y lleno de espinas.
Afortunadamente, la cultura y la experiencia con muchos sabores, nos hace llegar a poder disfrutar de adultos de cosas decididamente asquerosas, como el café, la tónica, el vino, la cerveza, la fabada asturiana casera o el mismísimo potaje de vigilia, aunque sigo sin poder con el lacón con grelos, verdadero crimen con el que la gastronomía gallega asetea los paladares de los hombres rudos y confiados y las ancianas desdentadas.
Reconozco que han debido pasar muchos años para olvidarme del sabor de ese mejunje extraño de sabor tan acre llamado potaje de vigilia, que sustituía a los riquísimos macarrones con carne picada, a los filetes de ternera duros de entonces, o a las consistentes albóndigas que hacía mi abuela cuando estaba en casa.
Cuando esto ha sucedido, han mediado muchas jornadas de Semana Santa practicada en muchos lugares de Castilla, muchas probaduras de sabores nuevos y muchos conocimientos de la gastronomía popular y sus motivaciones.
Mi primer respeto por el denostado bacalao de Islandia, ingrediente básico del apestoso potaje, sucedió en una urbanización cercana a la Manga del Mar Menor, hace ya más de 5 lustros.
Una pareja alemana nos había acogido en su casa por vacaciones y tuvimos largas conversaciones en su enorme terraza con cerveza y gaseosa.
Ella, muy limitadita, a pesar de ser profesora, y achispada a pesar de los pocos grados, era una gran defensora de regalar Canarias a Marruecos por estar frente a sus costas, así, con una alevosía como la que se gastan los alemanes que quieren comprar las Islas Baleares para sus juergas.
Tal vez esto suceda porque los alemanes no tengan demasiadas islas y son muchos, y regalando Canarias a los marroquíes las vacaciones les saldrían más baratas.
Como me quedé con ganas de mandarla a tomar por culo y no podía hacerlo por no ofender a la concurrencia, opté por apartar a su marido de la mesa y hablar de otras cosas con él.
Él era
antropólogo de la comida, según le entendí en mi exiguo alemán, re-explicado por su español en clave india y el limitado inglés con acento sajón que se gastaba el tipo, por ser de la casi recién incorporada Alemania Oriental, y me pormenorizaba a trompicones qué era eso que hacía en la Universidad de Murcia.
Al final me enteré de que era antropólogo de la alimentación y me habló de la falta de pescado en el interior de Alemania en el pasado, de que aún no había patatas en esa época y sólo tomaban pan, carne -cuando podían-, nabos y zanahorias, y de que comían en general de pena, algo así como en la Castilla de antaño, me dijo el tío.
Sin embargo, recordé las grandes piezas enteras de bacalao en salazón que veía colgadas de los comercios de ultramarinos de mi infancia cuando visitaba los pueblos embarrados de las provincias fronterizas de Salamanca y Zamora y lo comentamos.
Así descubrí la gran importancia del bacalao de Islandia en la dieta de los castellanos antes de la difusión del frigorífico y sobre todo durante el período de Cuaresma. No había pescado fresco porque no llegaría en condiciones a las ciudades y aldeas del interior.
Incluso las autoridades eclesiásticas llegaron a decretar restricciones al consumo de carne por motivos religiosos durante casi la mitad del año, lo cuál beneficiaba enormemente a los pescadores de bacalao vascos.
Y pienso que, habida cuenta de que había muchos obispos y nobles venidos de las Vascongadas para realizar tareas de gobierno en los obispados de Castilla, ¿no estarían favoreciendo a sus paisanos a cambio de untamientos dinerarios?
Bueno, después de la receta citaré algunas notas históricas sobre el uso del bacalao. De momento ahora os dejo aquí la receta de la que salió el plato de la foto de más arriba.
Afortunadamente, la cultura y la experiencia con muchos sabores, nos hace llegar a poder disfrutar de adultos de cosas decididamente asquerosas, como el café, la tónica, el vino, la cerveza, la fabada asturiana casera o el mismísimo potaje de vigilia, aunque sigo sin poder con el lacón con grelos, verdadero crimen con el que la gastronomía gallega asetea los paladares de los hombres rudos y confiados y las ancianas desdentadas.
Reconozco que han debido pasar muchos años para olvidarme del sabor de ese mejunje extraño de sabor tan acre llamado potaje de vigilia, que sustituía a los riquísimos macarrones con carne picada, a los filetes de ternera duros de entonces, o a las consistentes albóndigas que hacía mi abuela cuando estaba en casa.
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| Alimentación Heras echa el cierre después de 81 años vendiendo bacalao en Valladolid Fuente: Internet |
Mi primer respeto por el denostado bacalao de Islandia, ingrediente básico del apestoso potaje, sucedió en una urbanización cercana a la Manga del Mar Menor, hace ya más de 5 lustros.
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| Cuesta del Bacalao, Sevilla Fuente: Internet |
Ella, muy limitadita, a pesar de ser profesora, y achispada a pesar de los pocos grados, era una gran defensora de regalar Canarias a Marruecos por estar frente a sus costas, así, con una alevosía como la que se gastan los alemanes que quieren comprar las Islas Baleares para sus juergas.
Tal vez esto suceda porque los alemanes no tengan demasiadas islas y son muchos, y regalando Canarias a los marroquíes las vacaciones les saldrían más baratas.
Como me quedé con ganas de mandarla a tomar por culo y no podía hacerlo por no ofender a la concurrencia, opté por apartar a su marido de la mesa y hablar de otras cosas con él.
Él era
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| Fausto Oria Coloniales, Salamanca Fuente: Internet |
Al final me enteré de que era antropólogo de la alimentación y me habló de la falta de pescado en el interior de Alemania en el pasado, de que aún no había patatas en esa época y sólo tomaban pan, carne -cuando podían-, nabos y zanahorias, y de que comían en general de pena, algo así como en la Castilla de antaño, me dijo el tío.
Sin embargo, recordé las grandes piezas enteras de bacalao en salazón que veía colgadas de los comercios de ultramarinos de mi infancia cuando visitaba los pueblos embarrados de las provincias fronterizas de Salamanca y Zamora y lo comentamos.
Así descubrí la gran importancia del bacalao de Islandia en la dieta de los castellanos antes de la difusión del frigorífico y sobre todo durante el período de Cuaresma. No había pescado fresco porque no llegaría en condiciones a las ciudades y aldeas del interior.
Incluso las autoridades eclesiásticas llegaron a decretar restricciones al consumo de carne por motivos religiosos durante casi la mitad del año, lo cuál beneficiaba enormemente a los pescadores de bacalao vascos.
Y pienso que, habida cuenta de que había muchos obispos y nobles venidos de las Vascongadas para realizar tareas de gobierno en los obispados de Castilla, ¿no estarían favoreciendo a sus paisanos a cambio de untamientos dinerarios?
Bueno, después de la receta citaré algunas notas históricas sobre el uso del bacalao. De momento ahora os dejo aquí la receta de la que salió el plato de la foto de más arriba.
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| Un buen Alentejo de uvas trincadeira, aragonez y alicante bouschet para acompañar |
-Un bote de garbanzos sin EDTA (Ácido etilendiaminotetraacético), cocidos y lavados.
-Media cebolla buti o similar
-Acelgas, como media bolsa grande
-Dos filetes sin espinas de merluza de El Cabo congelada
-2 dientes de ajo grandes, preferibles blancos de Chinchón
-Un poco de pimentón dulce de la Vera
-Una pizca de pimentón picante de la Vera
-Una cucharada de tomate frito envasado
-Una pizca de sal
Modo de preparación
Se hace un sofrito con la cebolla, el ajo bien picados y las acelgas en trozos algo mayores.
A continuación se añade la merluza sin espinas troceada y se remueve con una cuchara de madera para que impregne del sofrito, luego se añaden los garbanzos, medio vaso de agua tibia, las dos clases de pimentón, el tomate frito y la pizca de sal.
Se deja a fuego suave tapado unos 10 minutos.
Se trata de un plato delicioso, sin el sabor a pie sudao del bacalao en salmuera. Os gustará.
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| Pescadores vascos a la caza de la ballena en una pequeña chalupa Fuente: Internet |
Dicen los propagandistas noruegos que ellos inventaron el bacalao curado al aire cuando sus descendientes llegaron hasta Islandia y emprendieron los largos viajes a Groenlandia y Norteamérica en el siglo x.
Se pasaban horas mascando esa especie de tasajo de pescado que les daba tanta autonomía alimentaria en una época donde era todo un problema conservar los alimentos, especialmente en el mar, porque en tierra ahumaban los pescados como el salmón, de menor durabilidad.
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| Bacalao secándose con sal en Lofoten Fuente: Internet |
Esa técnica no estaba disponible para los vikingos de la época porque los vascos utilizaban la sal de las costas mediterráneas españolas.
El apogeo del consumo de bacalao en Europa empezó cuando la Iglesia medieval impuso los días de ayuno, aquellos en los que estaban prohibido mantener relaciones sexuales y comer carne.
La Iglesia llegó a prohibir comer carne la mitad de los días del año. Así, cuanto más viernes de ayuno había, más negocio para los vascos.
Por ese motivo, el consumo de bacalao, que era un alimento de calidad y barato, se disparó y se transformó en un icono religioso, a la par que en un elemento de riqueza.
Según Mark Kurlansky en su libro Biografía del Pez que cambió el Mundo, durante la segunda mitad del siglo XVI el 60% del pescado consumido en Europa era bacalao, en su mayor parte capturado en Norteamérica.
El principal enemigo del bacalao en salazón fue el tren, porque con la construcción de las grandes líneas ferroviarias, el pescado fresco llegaba envuelto en hielo a las zonas de interior, y ese seco y curado bacalao perdió su atractivo, no así en el occidente de España y el oriente de Portugal hasta los años 70, donde se generó una rica cultura gastronómica asociada al bacalao ya desligada de su sentido religioso.
El bacalao tiene dificultades de aceptación por su excesivo sabor salado, por lo que el cocinero Santi Santamaría aconseja desalar el bacalao a una temperatura baja, entre los 4 y los 6 grados centígrados; cambiarle el agua cada 8 horas y siempre poner el doble de agua que el peso de la pieza a descongelar; y hacerlo siempre con la piel hacia arriba, si se quiere tener un bacalao esponjoso.
Enlaces
Historia del bacalao, más que un pescado de Cuaresma
Receta de alquien que jamás ha preparado un potaje
El bacalao de tierra adentro
Tipos de cebollas
European guide to good practice for smoked and/or salted and/or marinated fish
El clima en tiempos de los vikingos
Los balleneros vascos
Pesca sostenible del bacalao en las Islas Lofoten
Bacalao con natas y otras delicias en la Raya de Portugal
Alimentación Heras cierra después de 81 años en Valladolid
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| Secando bacalao en las Islas Lofoten Fuente: Internet |
Por ese motivo, el consumo de bacalao, que era un alimento de calidad y barato, se disparó y se transformó en un icono religioso, a la par que en un elemento de riqueza.
Según Mark Kurlansky en su libro Biografía del Pez que cambió el Mundo, durante la segunda mitad del siglo XVI el 60% del pescado consumido en Europa era bacalao, en su mayor parte capturado en Norteamérica.
El principal enemigo del bacalao en salazón fue el tren, porque con la construcción de las grandes líneas ferroviarias, el pescado fresco llegaba envuelto en hielo a las zonas de interior, y ese seco y curado bacalao perdió su atractivo, no así en el occidente de España y el oriente de Portugal hasta los años 70, donde se generó una rica cultura gastronómica asociada al bacalao ya desligada de su sentido religioso.
El bacalao tiene dificultades de aceptación por su excesivo sabor salado, por lo que el cocinero Santi Santamaría aconseja desalar el bacalao a una temperatura baja, entre los 4 y los 6 grados centígrados; cambiarle el agua cada 8 horas y siempre poner el doble de agua que el peso de la pieza a descongelar; y hacerlo siempre con la piel hacia arriba, si se quiere tener un bacalao esponjoso.
Enlaces
Historia del bacalao, más que un pescado de Cuaresma
Receta de alquien que jamás ha preparado un potaje
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